История возникновения пряника

Об истории возникновения пряника, о том, когда и как появился пряник на Руси, споры ведутся до сих пор.

Как пишут в этимологическом словаре Фасмера, пряник - происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначающего пряности, приправы.
Письменные упоминания о медовых лепешках со специями появляются около 350 до н.э. О том, что мы сейчас называем пряниками, знали древние египтяне и римляне.

Впервые воспоминания о пряниках у славянских племен появилось еще во времена Киевской Руси около IX века, и назывались пряники тогда «медовым хлебом», из-за того, что основным ингредиентом этого хлеба был мед, составлявший почти половину массы всего продукта. Мука же для «медового хлеба» готовилась из ржаной муки, замешанной на соке из лесных ягод ну и, конечно же, меда. По причине отсутствия других сладостей, кроме меда и ягод, в более поздние пряники добавляли много разнообразных трав, фруктов, зерен и кореньев съедобных растений.

Свое имя «пряник» - хлеб из меда получил достаточно давно, еще в Темные века, когда в Европе бушевала чума, а славяне погрязли в междоусобных войнах. Некоторые племена в то время наладили торговлю со странами Востока, в XII - XIII веках, основным товаром которых были шелка, ковры, специи и пряности. Собственно последние и стали использоваться в качестве добавок к «медовому хлебу», чем и обеспечили его современное название. Количество и ассортимент пряностей, используемых при выпекании пряников, могло розниться и не являлось устоявшимся. Использовали практически все, что привозили из-за моря русские купцы: шафран, укроп, базилик, тмин, анис, мята, ваниль, апельсин, имбирь, лимон, перец черный, мускат, померанц, гвоздику и многое другое. Как ни странно, но этот продукт сразу же завоевал к себе доверие всех слоев русского общества и обжился практически на каждом столе, будь то купеческий или крестьянский. Медовый пряник плотно вошел в русский фольклор, заняв там свое почетное место.

В XVII - XIX веках пряничное дело было очень распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам. Секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками!

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, и для раздачи нищим. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела - хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: печатные, вырезные и лепные. Печатный - самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы. Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые "разгонные" пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. И лепной пряник - самый древний способ изготовления пряников;

Сегодня, под брендом «Baker 26» выпускаются любимые каждым с детства сладости, созданные мастерами своего дела по традиционным рецептам. Наши пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.

Пряник

Пряник - мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник - пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.

Пряник - символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.

Среди городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, - Тула (тульский пряник), Городец (городецкий пряник), Вязьма (вяземский пряник), Архангельск (козули). Среди европейских «пряничных» городов - польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.

Название - Пряник - (пряжник, пряженник) - произошло из способа приготовления данного мучного изделия в печке - пряжение - один из этапов старого изготовления пряника, когда резную доску для печатных пряников обмазывали маслом. Пряник обмазывался в результате маслом практически весь не пригорал и не прилипал. Всем известное выражение было практически утрачено - но встречается в сказках - самая известная о колобке - Я Колобок, Колобок, Я по коробу скребен, По сусеку метен, На сметане мешон Да в масле ПРЯЖОН, На окошке стужон.

При этом в большей части рецептов (включая старинные) отсутствуют пряности - из-за их дороговизны (колониальный продукт привозимый из мусульманского мира, с которым во времена происхождения слова пряник торговля практически не велась из-за воинственности мусульманских соседей), тогда как пряник был издревле достаточно массовым продуктом. Позднее под влиянием западной культуры (где продукт схожий по консистенции был либо имбирными, либо с изрядным наличием пряностей (которые практически монопольно ввозились колониальными компаниями)) пряник поменял корень на существующий. Об историческом прошлом говорят лишь популярные рецепты пряников без единого грамма пряностей и специй.

www.5hlebov.com

История пряников

История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках - около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.

Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

К XVIII-XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. вяземский пряник), Туле (см. тульский пряник), Новгороде, Городце (см. городецкий пряник). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

Пряники - это один из самых древний видов кондитерского изделия у многих стран и народов. Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые мучные изделия из меда. А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для изготовления древних пряников - медовиков. Пряниками они стали называться гораздо позднее, когда появились различные пряности. Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры. Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан, позднее были заимствованы народом из города Аахен (Германия).
Аахенские пряники - это традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, усыпанные различными орехами, цукатами, а также пряностями и марципанами.
Родом они из небольшого городка под названием Аахен с населением около 250 тыс. человек. В IX веке город был столицей империи Карла Великого, придумавшего рецепт приготовления аахенских пряников. В то время его империя занимала площадь нынешней Германии, Франции и Италии. Ныне город Аахен находится на пересечении трех стран: Бельгии, Германии и Нидерланды. Немцы называют аахенские пряники Aachen, голландцы - Aken, французы - Aix-la-Chapell. Эти пряники, украшенные богатой фантазией пекарей и источающие невыразимые ароматы, заполняют витрины многочисленных кондитерских магазинов этого маленького немецкого городка. Жители продают свои фирменные пряники многочисленным туристам из других городов, а также дарят своим друзьям в качестве сувениров.
Если Вы когда-нибудь окажетесь в историческом центре города Аахен, обязательно посетите музей Аахенских Пряников (Aachener Printenmuseum), в котором сможете познакомиться с изготовлением традиционных аахенских пряников. На экскурсиях Вам расскажут о необходимых ингредиентах пряников, о приготовлении теста и о традиционной и современной выпечке.
В Аахане существует множество сказаний и мифов. В одной из легенд рассказывается про аахенские пряники:
В городе Аахен в 1656 году произошел пожар небывалой силы, который стал известен как Большой городской пожар. Жертвой огня тогда пали 4664 домов из 5300 тогда существующих. После этого пожара город охватил голод, люди ощутили острую нехватку продовольствия. В эту пору один старый пекарь нашел в своей книге упоминание о старинном рецепте пряников, которые очень любил Карл Великий. Ахенцы были уверены, что рецепт блюда Карл Великий унес с собой в могилу. Но тревожить и осквернять покой усопшего императора никому даже и в голову не приходило. И только ученик старого пекаря отважился добраться до могилы Карла Великого, чтобы добыть старинный рецепт.
Точное место захоронения императора было неизвестно, и потому, мальчик решился на сделку с чертом. Сделка заключалась в том, что черт отведет к могиле Карла Великого и в качестве своей награды получит ключ его сокровищницы.
Черт выполнил свою часть сделки и показал мальчишке усыпальницу Карла Великого. Дрожа от страха, юнец вошел в гробницу. При его появлении покойный император внезапно открыл глаза и грозным голосом спросил о причине возмутительного вторжения. Испуганный подмастерье робко поведал императору о великой нужде аахенцев. И Карл Великий не смог отказать в просьбе жителей его любимого города.
Счастливый ученик вернулся к своему учителю-пекарю. Старый пекарь был поначалу испуган, но приготовив пряники по рецепту ученика, быстро смекнул выгоду. Слава о чудесных пряниках стремительно разнеслась не только по городу, но и за его пределами. Пекарь и его подмастерье быстро обогатились и думать забыли о долге. Но нежданно-негаданно появился безжалостный черт, который потребовал отдать ему ключ от сокровищницы. Пытаясь задобрить гостя, ученик пекаря предложил ему опробовать еще не успевшие остыть пряники, чудесный запах от которых разносился по всей кухне. Черт с жадностью проглотил вместе с пряниками и жестяной противень. Воя от боли в животе и забыв про цель своего визита, он тут же умчался в свою преисподнюю и более не возвращался...
Вот так, согласно легенде, был добыт рецепт этих немецких пряников.
Также пряники в своём истинном названии упоминались в 1296 году в Ульме и в 14 веке в Нюрнберге в мужском монастыре Heilsbronn. Именно Нюрнбергские пряники стали наиболее популярными из-за их длительного срока хранения и часто использовались в долгих путешествиях.
Нюрнбергские пряники
В 15 -16 веке пекли пряники в Германии из медового теста, на котором делали отпечатки поучительных картинок. Это было нечто сухое: на этот пряник чаще смотрели, чем его ели. Готовили такие пряники не только Рождеству, но и к Пасхе, свадьбам и крестинам. Они служили, кроме того, лечебным средством, так как содержали орехи и миндаль, которые были символами смерти и воскрешения (скорлупа и ядро). Чтобы сделать эти пряники более вкусными и пригодными в пищу, нюрнбергские пекари придумали, как облагородить их рецепт: пряностями,которых в этом торговом городе было в избытке, в том числе и перцем, поэтому в названии немецких пряников (Pfefferkuchen) есть слово "перец" (Pfeffer).
Существует множество сортов нюрнбергских пряников, но самым известным и интересным является пряник Элизы. Он состоит только из орехов, яиц, мёда и пряностей. Нельзя добавлять ни сахар, ни муку. Есть легенда, связанная с этим пряником. Умирала в 1720 году дочь пекаря Элизабет. Отец испёк для неё этот особый пряник и девушка выздоровела. С тех пор пряник Элизы носит её имя.
В 15-ом веке были распространены пряники-картинки. Сначала на них изображались только религиозные и мифологические мотивы: Мадонна с младенцем, Рождение Христа, Крещение Христа, Адам и Ева, Играющий Орфей, Самсон со львом. Только потом стали изображать повседневную жизнь и важнейшие события в жизни каждого человека, будь то помолвка, свадьба или рождение ребенка.
В 1640 году в Польше стали известны торуньские пряники. Их часто использовали в качестве приданого польских девушек. Они отличались большим количеством пряностей. Несладкие пряники употреблялись в основном как закуска к водке, а сладкие подавались на десерт.

История пряника. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности - очень дорогие - начали завозить к нам только в XII веке. Вошли же они в массовый обиход гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки?

В Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб , который считается прототипом лепного пряника.

В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.

Промежуточным, переходным вариантом от медового хлеба к классическому прянику является коврижка . Это была сладкая выпечка, с узором или рисунком на поверхности. Но использование пряностей в ней было ограничено. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная».

Нынешний покровский пряник с вареной сгущенкой, конечно, не чета старинному. Но традицию изображения российского герба соблюдает

Виды пряников. В течение многих столетий в России были известны три вида пряников:

Лепные , когда словно из глины пряничники лепили из теста свои авторские фигурки. Частным их видом являются, например, архангельские и поморские козули:

Классические поморские козули (Терской берег Кольского полуострова)

А это уже работа современного мастера и новое прочтение старых козуль

Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника.

Именно для этого и служат пряничные доски

Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников. Сегодня мед варить не рекомендуется, поскольку при нагревании в нем образуются весьма вредные вещества.

Использование пряников в обрядах и обычаях. Пряники - настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают сейчас. Но по сути, пряники - это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.

Пряники неотъемлемая принадлежность нашего старого быта. Они служили лакомством для детей, для подарков влюбленным с различными надписями и рисунками. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в прощеное воскресенье, последний день масленицы.

Мы и сами удивились этому. Но на кулинарном фестивале малых туристических городов России главное историческое блюдо - пряник

На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около 9 см толщиной, на которой укреплены разнообразные фигуры из пряничного теста.
При этом пряники несли не только обрядово-религиозную традиции, но и служили для обычного ритуала приема гостей. К примеру, подача на стол так называемого «разгонного» пряника (на рис внизу) означала, что трапеза подошла к концу, а гости могут постепенно собираться по домам.

Доска для «разгонного» пряника из нашей коллекции (современная работа)

Рецептурные отличия. Русские пряники отличались огромным разнообразием рецептов. Ростовские пряники делались из меда, специй, пшеничной и картофельной муки. Тульские - со сладкой малиновой или кисловатой сливовой прослойкой. Покровские готовились без яиц.

Покровский пряник - нарядный и современный

Во Владимирской губернии пряники готовились в пекарнях двух сортов - кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые - тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по соответственным местам рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками.

Внешний вид и рисунок. Рисунки для тиснения пряников вырезались на толстых, крепкого дерева досках чрезвычайно глубоко, чтобы рельефнее вытиснить фигуры, цветы и орнаменты. Среди пряничных досок с рисунками встречаются рамка или бордюр, составленный из букв и слов, порой не имеющих значения. Это придавало пряникам как бы таинственное, неведомое пожелание благополучия и счастья, как талисман, не имеющий ключа разгадки.

Одним из самых популярных рисунков пряников XVIII века является доска «орленая». Свое название она получила по композиции с двуглавым орлом - Российским гербом. Излюбленными в эту эпоху, но уже на небольших досках, были и райские птицы - Сирины и Алконосты, львы - бдительные стражи.

Прямоугольной формы пряники с одной несложной композицией именовались штучными. K таким относится двусторонняя доска с Древом жизни. Этот распространенный в народном искусстве образ считался символом возрождения природы, жизни.

Большая часть досок содержит изображение различных розеток: вихревых, многолучевых, концентрических. Пряники, изготовленные с их помощью, использовались, безусловно, для обрядовых целей. Принято считать, что изображение мотива солнца (розетки) трактуется как пожелание счастья, удачи, успеха; возможно, связано и со встречей весны.

Пермский край тоже не отстает в пряничной теме - продукция Кунгура

Пряничные доски. Доски для печатных пряников вырезались преимущественно из грушевого и частью липового дерева и имели высокую ценность - от 3 до 15 рублей серебром. Они вырезались особыми мастерами по заказам или «на вольную продажу». На них также даже существовала своя мода: пекари перебивали друг друга новыми манерами-рисунками, а резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей и потребителей.

Старинные доски на сегодня имеются в частных и музейных собраниях, среди которых одно из старейших (начало формирования относится к 1883 году) - «Ростовский кремль». Ценность этой коллекции (61 доска) в том, что в ее составе не только типичные, но редкие и уникальные образцы, аналоги которым пока не выявлены; а также в том, что большая ее часть - пряничные доски, поступившие от местных жителей, из «пряничных заведений» города - так в XIX веке назывались пекарни.

Коллекция пряничных досок имеется также во Всероссийском музее декоративного и прикладного искусства (Москва). Там собраны доски из многих регионов Центральной России.

Музей «Тульский пряник» (Тула) обладает также рядом ценных исторических документов и антикварных досок XIX века.

Исследовательский проект по теме: « История русского пряника. Резные пряничные доски.» Бородинова Алина и Соловьёва Анастасия - уч. 9 «б»школы №3 Руководитель– Викулова Татьяна Николаевна

Исследовательский проект по теме: «История русского пряника. Резные пряничные доски.» Цель исследования: выявить, как сохранились традиции русского народа, связанные с пряниками. Задачи: изучить историю возникновения пряника и пряничных досок; освоить технологию изготовления пряника; обобщить полученный материал, сделать вывод.

История возникновения пряника Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках появилось около 350 л. до н.э. Первые пряники на Руси, назывались “медовым хлебом” и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в “медовый хлеб” стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII – XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Виды пряников В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины); печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или “пряницы”, в виде рельефного оттиска на тесте) ; силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника);

Традиции и обряды Пряники было можно распределить по назначению: Прощальные – было принято дарить в Прощеное Воскресенье. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов) .

Традиции и обряды Подарочные Свадебные Поминальные

Пряники в искусстве

Городецкие пряничные доски Эта специфическая форма резьбы существовала в целом ряде городов и местечек Центральной России, но, пожалуй, только в Городце она стала подлинным искусством. Пряничные доски городецкие мастера поставляли и в другие города, в особенности в соседние, где существовал пряничный промысел, использовавший для «печатных» пряников доски-штампы.

Существовало два типа пряничных досок – "штучные", позволяющие сделать оттиск только одного пряника (достигали 1 аршина (около 71 см) в длину и 12 вершков (54см) в ширину); "наборные", когда на доске размещались 2,4,8,16 и более "шашек" с одним и тем же или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 шашками.

Пряничные доски в Егорьевске В ЗАПАСНИКАХ ЕГОРЬЕВСКОГО ИСТОРИКО-ХУДОЖЕСТВЕННОГО МУЗЕЯ, ХРАНИТСЯ ОГРОМНОЕ КОЛЛИЧЕСТВО ПРЯНИЧНЫХ ДОСОК. Ф ОТОГРАФИИ НЕКОТОРЫХ ИЗ НИХ ПРЕДСТАВЛЕНЫ В КНИГЕ « ЕГОРЬЕВСКИЕ ДИКОВИНЫ»

ГОРОДЕЦКИЙ МУЗЕЙ Музей пряника расположен в усадьбе Петелина (1906). В экспозиции представлены резные доски, с помощью которых печатались пряники, наиболее интересные образцы пряников, а также описание технологии изготовления и история промысла.

Тульский музей

Наше приготовление пряника РЕЦЕПТ. Пряники «Тульские» Ингредиенты: 250 г муки, 75 г сахара, 75 г меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка пряностей, 3 ст. ложки воды, 150-200 г густого варенья или джема, 1 яйцо для смазки, 4 ст. ложки сахара для сиропа. Приготовление Приготовить тесто (см. предыдущие рецепты), раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки. Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой. Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. Выпекать 10-12 мин при температуре 240-250°С.

Освоение технологии приготовления пряника

И вот что у нас получилось…

Результаты исследования: В наше время сохраняются старинные пряничные доски и рецепты в музеях, позволяющие изучать историю развития пряничного дела в нашей стране; К сожалению пряничное производство, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, утрачиваются традиции связанные с выпечкой пряника; Внешний вид и вкусовые качества пряников изменились; Но и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники. И всё таки мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех – от мала до велика.